Από το Αθηνόραμα:

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης αφήνει για λίγο τα menu degustation για να «παραφράσει» μια γευστική συνήθεια εγγεγραμμένη στο ελληνικό DNA και κάνει το low budget… high. Τον συναντήσαμε στο ολοκαίνουργιό του cafe-restaurant «Πράσινος Λόφος».

Το λόφο Τρουμπάρι, οφείλω να το ομολογήσω, δεν τον γνώριζα. Πνιγμένος στα πεύκα, κρύβεται πίσω από τη Λεωφόρο Αλίμου (κοντά στο Lidl). Και παρότι το πράσινο αποτελεί από μόνο του μεγάλη ελκτική δύναμη για τους κατοίκους της πόλης, μόλις απέκτησε ακόμη έναν σοβαρό λόγο να τον ανακαλύψει κανείς: ένα cafe-bar-restaurant ανάμεσα στα πεύκα και τις πικροδάφνες, όπου ο Γιάννης Μπαξεβάνης εξελίσσει την ταπεινή πλην τίμια ελληνική σουβλακερί.

Η διακόσμηση σιγοντάρει με rural διάθεση – χαριτωμένες φλοράλ/ριγέ/καρό κουρτίνες, ανοιχτόχρωμο ξύλο στα τραπέζια και φερ φορζέ στη βεράντα. Το τελετουργικό έχει ως εξής: στο τραπέζι καταφθάνει μια σειρά από μπολάκια με ντομάτα, κρεμμύδι, μαρούλι, μελιτζανοσαλάτα, δροσάτο ταμπουλέ, κουνουπίδι με κάρυ και κεφτεδάκια με πικάντικο ρύζι. Η συνοδευτική σάλτσα φτιάχνεται σ’ ένα γουδί μπροστά σου (με σκόρδο, αλάτι, τσίλι, λεμονόχορτο, βασιλικό και δυόσμο, ένα μιξ αραβικών μπαχαρικών, ντομάτα, ξινόγαλο και ξύσμα λάιμ). Τα τοποθετείς (οι αναλογίες είναι προσωπικό ζήτημα) στην ευμεγέθη χειροποίητη πίτα, συνδυάζοντάς τα με γύρο από κοτόπουλο, γαλοπούλα ή ανάμεικτα κρεατικά. Στη συνέχεια, εμφανίζονται διαδοχικά οι σούβλες με τα κρέατα (Brazilian style).

Τρως όσο θέλεις (η τιμή για όλα αυτά είναι στάνταρ, € 21) από το εξαιρετικά ζουμερό κεμπάπ, το τρυφερό κοτόπουλο, το χοιρινό και το μοσχάρι, που κερδίζουν έξτρα πόντους χάρη στο μαρινάρισμα. Δυστυχώς, δεν δοκίμασα το χοιρινό με χαλούμι και σύκο, αλλά επιφυλάσσομαι. Ο «Πράσινος Λόφος» απευθύνεται σε όλους. Η συγκεκριμένη ιδέα στη συγκεκριμένη οικονομική συγκυρία, συνηγορώντας υπέρ μιας παιχνιδιάρικης γευστικής καθημερινότητας, δείχνει ότι τα θεωρητικώς συνηθισμένα (βλ. σουβλάκι) δεν είναι αδρανοποιημένη ζώνη. Είναι μάλιστα σαφές ότι η επεξεργασία του «απλού» δεν αναχαιτίζει τη γαστρονομική πρόοδο. τη στηρίζει. «Είναι δύσκολο τελικά να φτιάξεις μια ωραία πίτα»

Συναντήσαμε το Γιάννη Μπαξεβάνη στον Πράσινο Λόφο και μας είπε: «Το αυτοσχέδιο κοίλο σκεύος όπου ψήνεται η πίτα χρησιμοποιείται στην ποντιακή, την αραβική και την ινδική κουζίνα. Προς το παρόν, κατοικοεδρεύει στην κουζίνα, σύντομα όμως θα βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από το τραπέζι σας». «Τα μεγάλα εστιατόρια υποφέρουν διεθνώς. Πολλοί διακεκριμένοι σεφ προσανατολίζονται προς μέσα και χαμηλά –ως προς την τιμή– εστιατόρια. Αυτό τελικά εξασφαλίζει, εκτός από ένα δεδομένο επίπεδο φαγητού, κι ένα επίπεδο σέρβις και χώρου». «Ένας επαγγελματίας σεφ μπορεί να κάνει ό,τι θέλει (αρκεί να θέλει). Μπορεί να φτιάξει δέκα διαφορετικές τυρόπιτες ή δέκα διαφορετικά σουβλάκια. Μπορεί να δώσει άλλη διάσταση ακόμη και στο πλέον απλό ή γνώριμο φαγητό. Αυτό, βέβαια, προϋποθέτει εμβέλεια πνεύματος, κινητικότητα και ευελιξία. Η κουζίνα δεν μπορεί να αλλάξει αν δεν αλλάξει από τη βάση». «Αν έχεις καλό προσωπικό, μπορείς να κάνεις πολλά».

Ο ίδιος, κινούμενος ανάμεσα στη «Γιορτή» (στο Χαϊδάρι), τη «Γαλάζια Ακτή» (στο Λαγονήσι), το «Εργαστήρι Μπαξεβάνη» (στην Πλάκα), τον «Πράσινο Λόφο», τη Μάνη και το Ντουμπάι, θέλει να φτιάξει μια δυνατή ομάδα με συναντίληψη. «Ένας σεφ δεν μπορεί να λειτουργεί σόλο, και στην Ελλάδα, δυστυχώς, δεν το έχουμε καταλάβει ακόμη». «Ο Έλληνας θέλει να τρώει κάτι καινούργιο, αλλά να λέει από μόνος του ότι του… θυμίζει τα παιδικά του χρόνια. Αυτό είναι το κουμπί του».

Μου διηγήθηκε το εξής περιστατικό (το οποίο δεν είναι το μόνο): ένας πελάτης, δοκιμάζοντας μια σφυρίδα βρασμένη σε καυκαλήθρες με μαυρομάτικα φασόλια, του είπε ότι του θύμισε την εποχή που ήταν παιδί. Η ανάμνηση είναι ένα περίεργο ζήτημα…

Άντζελα Σταματιάδου astamatiadou@athinorama.gr